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发表 2006-03-13 11:58:21 人气:13678 
餛飩 雲吞 扁食 清湯 抄手
馄饨
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餛飩
汉语拼音：hún tún
是中國的傳統食品，源於中國北方。
西漢揚雄所作《方言》中提到：「餅謂之飩」，
餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；
若以湯水煮熟，則稱「湯餅」。
古代中國人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為「渾沌」，依據中國造字的規則，後來才稱為「餛飩」。在這時候，餛飩與水餃並無區別。
千百年來水餃並無明顯改變，但餛飩卻在南方發揚光大，有了獨立的風格。至唐朝起，正式區分了餛飩與水餃的稱呼。
餛飩的特色
以餛飩和水餃來比較
餛飩皮為边长約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形；水餃皮為直徑約7厘米的圓形。
餛飩皮較薄，煮熟後有透明感。亦因此薄厚之别，等量的馄饨与水饺入沸水中煮，煮熟馄饨费时较短；煮水饺过程中另需加入3次凉水，经历所谓‘三沉三浮’，方可保证煮熟。
馄饨重汤料，而水饺重蘸料。
各地的稱呼
北京：中國北方等地通常稱為餛飩。
江南：上海、苏南、浙江等地的吴方言“馄饨”读[ɦwəndən]，同“云吞”的粤语发音颇为近似。
廣東：因口音不同而沿「餛飩」之音稱為雲吞。英稱「wonton」即原自廣東話。
福建：俗稱扁食，也有少數人稱扁肉，肉馅一般是用槌敲打而成
四川：俗稱抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做「紅油抄手」。
湖北：俗稱餛飩，有人也称为水饺。
江西：俗稱清湯。
日本：隨著廣東廚師，傳自中國廣東，沿廣東話發音稱「ワンタン」(wantan)，寫作「雲呑」。傳自華北的叫法「餛飩」就很少見。
臺灣：閩南語稱扁食。1949年前後，来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾，因此在台灣餛飩、雲吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。
常見的馅料
猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料之选。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。
起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。
1990年代以来，连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现，兼营堂吃与外卖。菜单中，各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料，馄饨馅料的品种也得到大幅丰富与提升，诸如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉等等新鲜组合出现。牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉等水产、时鲜蔬菜水果、各色豆制品等等都可为鲜货之选。干货中，开洋、干贝、香菇、香肠、鹹魚、咸肉、梅菜亦可入馅。酱菜中，尤以榨菜、大头菜和萝卜干受青睐。
常见的汤料
江南地区，馄饨与汤的关联仿佛鱼水。鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。但是普通店铺内都仅仅在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。
餡料的作法
未煮的廣東「雲吞」
因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經剝壳处理，並未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為「砸」常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。
常見的外型
圓形
圓筒形
半圓形（類似水餃）
长方形（對邊對折）
三角形（對角對折）
常見的種類
鮮肉餛飩：將豬肉和蔥剁碎並攪拌後，以餛飩皮包裹後煮食，是最基本的作法。
鮮蝦餛飩：廣東盛產海鮮，常以蝦肉及豬肉為料。
蝦肉餛飩：以剁碎蝦肉及豬肉製成。
菜肉餛飩：以豬肉搭配切絲的青江菜，通常体积較大，亦稱「菜肉大餛飩」。
紅油抄手：通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用，是四川特有的料理。
餛飩麵：以餛飩、麵條和湯烹煮而成。（參見：雲吞麵）
炸餛飩：以油炸的方式烹调。
點心類：將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以餛飩皮包裹後油炸。
跨文化呼应
意大利面食中的Tortellini/Tortelloni与中国南方的馄饨在形态和包裹方式上极其相似,面皮配方差异主要在用蛋量，更大的差异则在馅料。意大利「馄饨」馅料亦丰富多采，常见的有各色奶酪、番茄、火腿、咸肉、菠菜等等的搭配组合。意大利面食中的Ravioli在包裹方式上则更近于对折不打褶的水饺或是温州馄饨，馅料组合与Tortellini/Tortelloni差别不大。（參見：it:Ravioli it:Tortellini）
还有俄罗斯联邦西伯利亚各民族普遍食用的pelmyen，和中国和中亚的馄饨类食品关系很大。尤其是 pelmyen里的黑胡椒，一定要从中国西部进口。俄罗斯，乌克兰等民族的饺子，称为vareniki或pirozhki不等，则与中国饺子十分相象。在韩国和突厥或伊朗语诸国，类似中国＂锅贴＂或炸饺子，或＂小笼包＂，＂灌汤包＂一类的食品，则被称为manty、manti、mantu、mandu等，与汉语＂馒头＂无疑是同源的名词。
日本的乌冬面(udon)，虽然造形完全不一样，但其来源应该是馄饨。乌冬的老称undon和目前的吴方言馄饨的发音差不多，另外日本山梨县的地方面食hohtoh，有点像陕西方言的馄饨，好像也有着关系。
來源:維基百科
補充:
有人認為新疆食品: 麯麯, 亦是維吾爾族人借鑑漢人的餛飩而來. |
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