红莲 | 职务 论坛版主
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发表 2005-09-18 22:52:32 人气:5214 
佛跳墙，人跳楼 ZT
学做极品佛跳墙ZT
人聪明到了及至离愚笨也不远了，烧菜也一样的物极必反，这个佛跳墙整个就是一费力不讨好的东西，如果要认真做，至少需要一个星期的时间来烧这一碗汤，盛到碗里看起来却和10分钟就可以烧好的黄花汤差不许多。
这道菜，
先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以我的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达4000一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，寿星点菜的时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。
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这个刺参，
嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在60－80度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
如此这般12小时。
各位兄弟姐妹，想想我这一夜吧。
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接着是鲍鱼，
鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，
在滚水中再沸煮。
五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，
鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。
首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，
小火慢慢加热。
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切4x2大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，
鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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这个呢，
是花脸冬菇和羊肘。
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
处理上，冬菇要发，羊肘要飞水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，
发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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正好家里有点干贝的库存，
冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格查很多。
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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发好的鱼翅摆放盘中，
盘底铺纱布。
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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哎呀，
漏了这张虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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好了，
忘掉刚才补的鸽蛋冬笋，把盘中的鱼翅鲍鱼干贝火腿片用纱布包裹起来。
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此处少去图片若干，
做到此时已经是晚上七点多，土人开始发脾气抱怨肚子饿，所以就少矫情多干活，快橱加铲。
不过程序少不了：
1。鸡鸭切块，飞水；
2。猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
3。猪肚两遍飞水，切块；
4。鸭胗飞水；
5。羊蹄飞水；
6。以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
7。小火烧半小时。
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
小火，小火闷。
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小火闷两小时后，
发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
小火，小火继续闷。
照片还是大坛子，可以看到刚才坛子盖下面还有一陶片保持密封状态。
摊子后面的下沙锅里是吃剩的白蟹豆腐煲，土人熬不住饿了，俺只好趁闷汤的间歇烧了一个白蟹豆腐煲，一个蒜蓉竹蛏，一个白灼虾。
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好啦，
又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。
光转这个帖子，我就累死了
复制粘贴的时候我和旁边的好朋友甲，说，等过几天天凉了我们试……一种新的做虾子的方法
试字后面大喘气，好朋友乙立时就抖了一下，我靠，你话说囫囵了成么，我还以为你要试这个呢，你敢在我家做，我疯给你看。 |
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