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| 转至成都吃喝玩乐网 作者朱之轩 听闻广东几万只果子狸被活埋，心里也一阵难过，几万个无辜的生命，成为了人类欲望的牺牲品。尚幸的是，深圳已经立法禁食野生动物，不知道广东省何时会立法？ 回忆从前，自己也吃过不少野味，现在想起来还不时舔舔嘴巴，味道真的不错。足以证明我是一个彻底的唯物主义者。 有个打算，把吃过的野生动物写成一个系列，希望大家喜欢。 对野生动物的回忆1 吃过四川，广东，安徽，云南，广西，东北（辽宁、吉林）的野味，各地烹饪之法皆大异，所以即便是相同的野味也吃得出不同的味道。先说安徽。 安徽给我留下最深刻印象的是---乌龟。 团鱼（鳖、王八、水鱼），相信大家都吃过，但吃过乌龟的人可能就不那么多了。当然，我想主要是地域因素，因为四川没有吃乌龟的传统。 但是到了安徽，广东两省就不一样了。粤菜自不用说，徽菜其实也是相当富有特色的，就我自己认为安徽人吃野味的水准是高于广东人的。 我去过安徽一次，广东很多次，在这两个地方都吃过乌龟。 广东人的吃法简单，就是清炖、清蒸。我要说的是在安徽吃的那次乌龟。 说到安徽，大家一般想到的都是黄山，其实安徽还有一个更有名的地方叫歙县。在明清时歙县出了500多进士，如果说“连科三殿撰，十里四翰林”“父子尚书”“兄弟丞相”“同胞翰林”是徽文化的象征的话，那么歙县的徽菜也是安徽的代表。 那次是先在浙江逛了一大圈。同安徽的朋友联系上后，我同父亲两人从，杭州---〉浙江淳安县千岛湖镇--〉坐船经千岛湖--〉歙县的深渡镇，顺带把观赏千岛湖观光了。 接待我们的朋友很热情，爸爸在船上的时候就不止一次的给我说到了安徽有好吃的，因为在这浙江吃的东西不是特别清淡就是臭的要死，所以听说有好吃的，还是兴奋的。 饭是在朋友家里吃的，不过厨师是专门从酒楼请来的。记得那次吃了乌龟、石耳、肥王鱼、鲥鱼、果子狸、鹧鸪、禾花雀、穿山甲、好像还有豹狸。 石耳类似于木耳，生在黄山的石缝中，算山珍。颜色和木耳如出一辙，形状也类似，只是表面密布小小的突起，象鸡皮。可以做成石耳炖土鸡，石耳炒青菜，石耳青菜豆腐汤。 我吃的是石耳炒莼菜。石耳的口感不象木耳那样肥大，更紧实一些；味道不明显，随顺了同锅的青菜味道，细尝还是有一丝感觉的，不好说，好象是山野的筋骨和清旷，那些味蕾一样的突起吃起来也让人好奇。 果子狸是红烧的，穿山甲也是红烧的，鹧鸪是清炖的，禾花雀是油酥的，这几样在其他地方都吃过，先不说。 肥王鱼，又叫淮王鱼，是淮河名产。我吃的那道菜叫“奶汁肥王鱼”是清汤清炖的。我感觉肉质同黄辣丁有七分相似，皮也是土黄色，无鳞。一问，果然是石隙里面抓的，但肥王鱼呈纺锤形，细评之下，感觉肉质比黄辣丁还嫩。 刀鱼、河豚、鲥鱼合称长江三鲜，我们四川是长江上游，可是这三鲜竟一种也没有，（有别的好东西以后介绍，嘻嘻...）本来江苏境内的鲥鱼是最有名的，可惜因为捕捞过度而绝迹，偶尔抓到两条，售价每斤也要在千元以上。我吃的鲥鱼是安徽境内的，想来味道应该差上一点吧。食鱼讲究一个“鲜”字，但“鲜”度如何，却是有层次之分的，川菜的冷锅鱼，酸菜鱼虽然美味，可是要说到鲜”就谈不上了。鲥鱼是用茶熏出来的，切成长条装盘，配姜末和醋佐食。看起来金鳞玉脂，油光发亮，闻起来茶香四溢。吃起来，呵呵，我就不说了，一个字，妙！ 乌龟，是淮河里面抓的，1.5斤左右。乌龟上桌时，主人介绍，这道菜叫“干烹乌龟”。先把乌龟刷洗干净，然后固定在石板上，在乌龟的头前放一个碗，里面装着上汤（汤里面有姜汁、枸杞汁、火腿丁）然后在石板下面烧火，火要大小适中，当乌龟感觉热的时候就会自动的去喝碗里的汤，这样它越喝越热，越热越想喝~~~~~~ 这样子断断续续一直到把一碗汤都喝完了，就把乌龟放到一个锅里，再加高汤煲上几个小时，直到锅里的汤全都收干，“干烹乌龟”就好了......（这道菜一共用了30个小时以上，算是真正的工夫菜了）吃时候把乌龟肉掏出来，红红的颜色，一股异香，味道吗，呵呵，不说。 当然，那天还吃了其它的徽菜，臭鲑鱼，煎毛豆腐，安徽土鸡etc.........因为不在我文章之内就带过不表啦....... 在安徽呆了一周，野味只吃了一次，至今回忆起还还有意尤未尽之感，可见安徽野生动物之美味了，呵呵。 |
[ 这个贴子最后由piggy0941在2004-10-17 11:23:44从 浮生半日 转移过来 ]
  栽竹载松，竹隐凰凤松隐鹤 培山培水，山藏虎豹水藏龙 |
| 对野生动物的回忆2 天府四川的佳肴 [B]乐山三江里的墨鱼、肥蛇、江团[/B] 乐山。乐山至成都很近，成都人喜欢去乐山，喜欢大佛。乐山城极小，从东至西，再从南至北，走路也就一天的脚程。这样小的小城却有这样一尊佛坐着，目睹千年的苍桑，目送千年的流水和小城人们流水一样的生活。这尊佛让小城微小平凡的心变得从容。乐山没有其他故事，只有这一尊佛，但这已经足够。 从大佛的头顶沿栈道下行，你会经过佛眉，佛目，佛心，佛膝，终于抵达大佛的脚下了，三江之水静然流淌，风自清，云自闲，轻楫小舟随波弄影。若古人在此嗟叹，还会有一两只白鹭翩然起舞。但之轩我却要在这里煞煞风景，因为，等会儿我要吃的东东就是从这三江里面抓起来的，呵呵. 乐山古名海棠香国，又名嘉定府或嘉州。是岷江、青衣江（古名若水）、大渡河（古名沫水）三江合流，凌云山、乌尤山二山竞秀的地方。乐山大才子郭沫若，无人不晓，郭老是乐山沙湾镇人，原名郭开贞，因为乐山有沫水、若水流经，沫若的名字由此而生。我这个人比较低俗，我在想，郭沫若的爷爷是不是也跟我一样吃了这若水、沫水中的好东西，念念不忘，所以才给孙儿取这样一个名字？ 墨鱼、肥蛇、江团，都是鱼类，都用腮呼吸的。 我说的这种墨鱼，产于乐山凌云山和乌尤山脚下的岷江之中，是一种嘴长、身短、尾巴细且肉多的黑皮无磷鱼，这种鱼是真的皮色浓黑如墨，所以才叫墨鱼。 好吃的东西是不会忘记的，我还记得店家把装着墨鱼的网兜从江边扯起来，抓出一条，就在江边开膛去腮，然后拿到厨房。（我喜欢去厨房看人做菜）顺剖为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹，然后用自贡井盐、料酒抹遍全身。 炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾（尾巴也是黑的），用炒勺舀油淋在刀口处，等到刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出来沥油装盘。 然后，我就没看了，反正就是烧芡汁，是豆瓣味的，所以这道菜叫豆瓣墨鱼。 味道吗，不说，嘻嘻。 肥蛇，长得不象蛇，倒象是白鳝，肥不溜秋的，一般也就20、30厘米左右长，这种鱼应该是纯肉食性鱼类，因为有满口的利齿。鱼是整体红烧的，肥，鱼肉当真是肥，我感觉鱼肉是有上下两层，因为整个鱼腹给人的感觉居然象是，是，猪油同豆花的混合体。而鱼背的肉明显有质感，同黑鱼（乌棒）差不多的感觉。 所以吃肥蛇的时候必须要有相当的技巧。筷子须从鱼背插入，缓缓得左右晃动，直至鱼腹，撬起一砣鱼肉，然后轻轻的托起筷子。注意！现在应该是慢慢的转动手腕，让筷子对着嘴巴，先将鱼腹送入口内，再是鱼背。然后就是闭嘴，慢慢的品味，啊！那种无与伦比的口感，至今让我仍在回味.... 江团，又叫江猪儿。从四川到重庆到湖北，再到江苏的长江里面都有分布。样子生得极象海豚，也象极了白鳍豚。是长江里食物链的终结（人除外），个头也是长江中最大的。 嘿嘿，在被我吃下去之前，也是用鱼网养在江里的。大的有12、13岁小孩子那么长，圆滚滚的，有上百斤重。小的也有成年男子小腿粗细。做法再简单不过，清蒸。鱼肉没有刺，一筷子下去就是一大砣，夸张点说，怕是有二两肉。说实话，我不太喜欢，肉太多了，虽然肉质不老。现在去逛鱼市，每每见到一块一块的鱼肉，粉红的是三文鱼，暗红的是吞那鱼（tuna）,灰白的是剑鱼（swordfish）,颜色虽然好看，可是滋味哪有江猪儿的万一啊。 吃三江江鲜，看乐山大佛，人生至乐,真是 生不愿封万户侯， 亦不愿识韩荆州。 但愿长为汉嘉守， 载酒时作凌云游。 |
栽竹载松，竹隐凰凤松隐鹤 培山培水，山藏虎豹水藏龙 |
| 对野生动物的回忆3. [B]峨嵋峨嵋[/B] 青城峨嵋二山，天下无人不知。峨嵋有普贤菩萨道场，青城是道教第一山。 想想自己几日前还在幽幽青城，登梯而上，但见四处雾气游走，远山时隐时现。行在去天师洞的山路上，半山晨霭，青城峰峦则是模糊的葱笼，幽谷一片，古木森森，微风时起，苍崖如壁，红色的野花点缀其间，嗅着山花的香味惹人伫足凝望。禁不住原地停住，听卖茶的年轻道人闲话全真教祖王重阳、丘处机，绵延几千年，纵横天地间，不由吟出王摩诘的名句：“人闲桂花落，夜静春山空。”虽然那时不是夜晚也不是秋天，但境由心造，竟有出尘凌虚之想...... 今日为止却又在这四处佛光普照的峨嵋呆了3天了，呵呵，好安逸。拜完佛自然就是下山了。在青城山购得《性命圭旨》并《黄帝阴符经疏》都在身后的包包里，很想拿出来翻翻，到底还是忍住了，性命要紧，一脚踩虚，我就只有留身峨嵋了，嘻嘻，不急，回成都后再闲闲的看。 峨嵋山下山路，天阴，谷幽人稀，山花滴露，山径润而不滑道，道旁怪石苔绿沁心，岩兰寂然。之轩已经完全陶醉于山景之中了，产生了想做神仙的强烈愿望！猛然见一游山之北方小娘，为啥子说是北方小娘喃？感觉！小娘肤白，腰细，臀圆，仪态万千，之轩不禁心猿意马，神为之摇。唉，清静谈何易哉！色心既起，肠虫也就开始活动，之轩发觉自己饿了。 幸好，朋友也是个馋人，告知我三日前就预定好了山脚一家农户，只等我们今日下山时去吃野味。之轩听了，就更饿了。 好容易到了山脚，林木也不甚蓊郁，玉米田时有所见，坡缓，多谷地。 一条汉子迎了出来，道一声：“就等你们啦！” 野味啊野味，有山涧里弹琴的琴蛙、满山乱窜的松鼠、还有竹林里山笋、以及吃笋子的竹猪儿。 琴蛙峨嵋天下独有，叫声不是呱呱，倒像是一位盲眼老琴师在弹琴，行在山道间听得隐隐似有琴声，随着山风，吹进我的耳朵，铮铮之声，忽高忽低，若隐若规。“间关莺语花底滑”，琴声初起，曲调轻快，好像是把我带到了川西坝子，在川西春暖花开的时节，陶醉于“杂花生树，群莺乱飞”的春色里。“幽咽流泉冰下滩”，曲调一变，如怨如慕，如泣如诉。好像从春暖花开的时节，忽然把我带到了木叶摇落的秋天。萧瑟之感，弥漫胸际，让人感觉悲从中来，难以断绝，几乎忍不住就要潸然泪下。不知不觉之间，路就越行越远了。不过，不论我听到什么，我都不会惊奇，我晓得其实只是蛙噪......这样会叫的蛙身材都甚小，比不了田间的青蛙，做成了菜其实也没有什么十分特别的味道，只是有一点苦凉的感觉。真不如听它弹琴时来得畅快，吃它，我有了悔意。 松鼠我是常吃的，峨嵋松鼠也吃了不止一次了，颇喜欢鼠肉细腻嫩滑的口感，其实初冬的鼠肉才是最肥厚的时候，现在吃自是差了一截，但总好过没有。 还有一味竹猪儿才是真正的上品，因为是竹子发笋的季节，满山的毛竹海一样 的。竹下的竹笋就像是有过了初揆后的少女的身体，越来越丰满，越来越诱人，让人忍不住想去采拮： ）。诗大雅.韩奕：“其簌维何，维笋维蒲。”可见自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹，唐书百官志：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”到了北宋的苏东坡，初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句，后来传诵一时的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”我们四川人家父亲教育小孩，也会恶狠狠的说：“今天晚上担心怕要请你吃笋子熬肉了”，四川人的风趣可见一斑。呵呵，说回来，最先尝到这鲜美之味却不是人，而是那峨嵋山中的竹猪儿。竹猪儿样子很是可爱，有点像时下流行的宠物龙猫，肥不溜秋的，可以长到20斤大小。此物很是稀奇，诺大的块头，却只有在春天采笋的时候才可以见到它的踪影。扒皮洗净剁块，同那新摘的竹笋一起清烧，放中火，只需三刻钟，川菜的三香三椒三料,一味不放，成菜无一丝嬗味，汤白如牛乳，是所谓“奶汤”，汤中之肉醇厚甘滑肥嫩，堪称至味。嗳，此菜真真教人目眩神离，可谓极品。 野味固然鲜美，其实，农家最有滋味的还是家常菜。 我们川西做鱼香油菜苔一定是用紫油菜的。满满的一盘。一根根胖胖的，一头是绽星星嫩黄的花苞，一头是白白嫩嫩的茎，纤维不多，都是入口即化的粉嫩。那种由豆瓣，葱姜蒜末，泡海椒，花椒，红酱油，白糖，山泉混在一起化成的鱼香味到现在都在我鼻子前萦绕..... 一种不需要吃进嘴里就可以体味到的味道。 汲胡豆，汲胡豆一定是用陈年老胡豆的，汲胡豆一定要用茴香的。还是垒尖尖的一碗，一个个不再是先前铁一般的坚硬，不软不硬的躺在碗里，挟一颗丢到嘴里，唾液剧烈涌动，同唾液搅在一起的有保宁醋的酸甜，豆瓣的酱香，还有茴香的那股清新，泯呀泯呀泯呀泯........ 饭毕，天色已黑，只想明年再来，或寄住在农家，或山间野宿，哈哈，又是别样天地。 朱之轩 贰零零贰年叁月 附： 游 峨 嵋 磬呗林中静，祗园径石新。一毫得神助，三昧与仙论。 草木香烟窅，禅云燕雀驯。蓬壶今咫尺，莫更论浮沉。 |
[ 这个贴子最后由piggy0941在2004-8-15 20:18:42编辑过 ]
栽竹载松，竹隐凰凤松隐鹤 培山培水，山藏虎豹水藏龙 |
| 川菜的三香三椒三料；三香乃葱、姜、蒜，三椒乃海椒、花椒、胡椒，三料乃保宁醋、郫县豆瓣、醪糟。 《性命圭旨》有行禅、坐禅、卧禅三图。 行禅图曰：“行亦能禅坐亦禅，圣可如斯凡不然。论人步履之间，不可趋奔太急，急则动息伤胎，必须安祥缓慢而行，乃得气和心定。或往或来，时行时止，眼视于下，心藏于渊，即王重阳所谓两脚任从行处去，一灵常与气相随。有时四大醺醺醉，借问青天我是谁。” 坐禅图诗：“坐久忘所知，忽觉月在地。冷冷天风来，蓦然到肝肺。俯视一泓水，澄澈无物蔽。中有□鳞游，默然自相契。”卧禅图诗：“扫石焚香在意眠，醒来时有客谈玄。松风不用蒲葵扇，坐对青崖百丈泉。”又：“古洞幽深绝世人，石床风细不生尘。日长一觉羲皇睡，又见峰头上月轮。”又：“人间白日醒犹睡，老子山中睡却醒。醒睡两非还两是，溪云漠漠水冷冷。” |
栽竹载松，竹隐凰凤松隐鹤 培山培水，山藏虎豹水藏龙 |
该文经作者同意予以转贴。 原文包括三个部分，各自独立成篇，为方便读者查阅，特合并成一个主题帖刊出。 |
[ 这个贴子最后由piggy0941在2004-8-15 20:18:59编辑过 ]
栽竹载松，竹隐凰凤松隐鹤 培山培水，山藏虎豹水藏龙 |
| 这算什么？引诱大家去吃野味？ 还好，偶不喜欢山珍，不过对海鲜倒是奇想无比 |
| 哦，引诱谈不上，算是一位食神的供状吧。另外这么长篇大套的文章，兄弟自认写不出来，pf中…… |
栽竹载松，竹隐凰凤松隐鹤 培山培水，山藏虎豹水藏龙 |
| 呵呵，发现木兄对吃很有研究～～～～：） |
The end is the new start~~~ |
| 惭愧，谈不上的，不过食在四川、味在成都，身在其中未免嘴刁一点而已^^。 私下比较欣赏能吃会写之人：一味闷吃，说不出个子丑寅卯来，终究无趣。 |
[ 这个贴子最后由piggy0941在2004-8-15 21:46:21编辑过 ]
栽竹载松，竹隐凰凤松隐鹤 培山培水，山藏虎豹水藏龙 |
| PIG真的很喜欢吃的………… |
听说朋友回来过~~~~~~~~ |
| [QUOTE][b]下面引用由[u]铃兰[/u]发表的内容：[/b] 呵呵，发现木兄对吃很有研究～～～～：）[/QUOTE] 嘻嘻，当然啦！PIG是标准的四川大男人啦：能吃、能说、能打～～[em05][em05] |
闲看庭前花开花落 漫随天外云卷云舒 |
| 叫我木兄——和你说了一万遍了。 能打？打什么^^ |
栽竹载松，竹隐凰凤松隐鹤 培山培水，山藏虎豹水藏龙 |
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