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发表 2007-08-24 14:51:41 人气:341 
读李碧华《鸳鸯蝴蝶回锅肉》漫想
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回锅肉是四川人最家常的菜。几乎是家家都常做。印象中以为只有四川人才喜欢吃。
读李碧华的随笔集《水云散发》。有一篇《鸳鸯蝴蝶回锅肉》，名取得特别有趣。回锅肉吸引了我的视眼。很难得在香港作家的笔下看到这几个字。
文中说：“有没有发觉，我们现今吃的罐头回锅肉，一点也不好吃。完全比不上小时候那样美味，笋片又香又脆，肉又麻又辣，连橘红色的酱汁也可干掉，片甲不留。”读罢，我很惊奇。原来还有罐头回锅肉。不过转眼想，李碧华说的回锅肉，应该与四川人吃的回锅肉是不大一样的。里面提到了笋片，也没吃过笋片炒回锅肉。既然是装罐头，除了笋子可以，别的蔬菜怕是不行的。
另外，文里还提到，“鸳鸯蝴蝶派”的作家张恨水先生也爱吃回锅肉。他在自己的院里种了青蒜，每当写小说累时，摘了青蒜，过了水的猪肉，辣酱，自己下厨做，美餐一顿，继续写。挺有趣的。张恨水先生的青蒜炒回锅肉的确很地道。青蒜也是四川的蒜苗。用来炒回锅肉有浓浓的蒜香。
我吃回锅肉当然还是从小就开始的。在十几岁的时候，也并不是很喜欢。嫌油腻。那时也不会做菜。真正开始学炒菜，却是从炒回锅肉开始的。我还记得十年前，四姨婆手把手的教我炒这个菜。什么时候该下什么调料。什么时候下菜。初炒菜时，很怕的，笨手笨脚搞得手忙脚乱。
后来经常做，也就渐渐喜欢这个菜了。炒回锅肉是不喜欢用很瘦的肉。炒之前煮肉的方法也是不简单的。李调元《醒国录》上有煮白肉的方法：“凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃食之有味。”
把它用在煮回锅肉上也是可以的。煮后切成薄片，放锅里直炒到出了很多油，一片一片肉都微微卷起，再放郫县豆办及其它调料和蒜苗。这样炒出来的肉，一点不油腻，都有些脆了，吃起来很香。
炒回锅肉除了蒜苗以外，还可以用别的蔬菜，辣椒，洋葱。冬天的蒜苔，春天的韭菜，如今还有人用莲白和土豆丝。腌青菜。锅魁回锅肉也吃过。
在广汉有个叫连山的小镇。那儿的回锅肉非常有名。有一年特意去吃过一次。其特点是肉好，或者说是火候好。切出来的肉，每片肉都有手掌大，而且薄。当然，味道也好。
婆婆在夏秋季节，花了不少时间和精力做了她家乡的干豇豆。其实不止这一样，还有茄子，辣椒，苤蓝。把这些新鲜的蔬菜切成小颗粒，晒干，再放盐，放进坛子里。这样无论什么时候，都可以吃。干豇豆炒回锅肉，也特别好吃。
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情切切良宵花解语
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