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静日生香 | 职务 论坛版主
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发表 2006-12-05 20:42:04 人气:175 
刚看到，居然有帖子说“正宗的毛血旺主料为鸭血”，我越发糊涂了
在美食中漫步--毛血旺
川菜中毛血旺应当说是一道比较有个性的菜。毛血旺的起源应该是重庆火锅。
毛血旺是道菜，和火锅似乎扯不上关系，但实际上毛血旺是由火锅引伸而来的，说毛血旺不能不说重庆火锅。
四川和火锅早已是密不可分的一对词，近代火锅的发源地归属一案一直盘桓在重庆和成都之间，重庆直辖后，重庆和成都两地的食学者为此事正式辩论良久，最后敲定为重庆。这也算是重庆在取得了直辖市地位后的一大盛事。因而从2000年起，四川火锅的意义在川外人看来仍不分彼此，而在重庆人和成都人的慨念里却已泾渭分明。
重庆火锅是重庆的象征性事物，但同川菜的整体档次一样，火锅一般上不得大席。若在高档宴席中想吃火锅，便要有折衷的办法，这办法便是毛血旺。说白了，毛血旺本初之意就是用吃火锅用的原料做熟后再呈桌献客，而且不用再点火添锅。但若只是把一只火锅烧热了再端上去也就和一道汤菜无异了，也就没有必要再发明个毛血旺出来。
毛血旺于火锅出于蓝而胜于蓝者，贵在一是用料比普通火锅要高档；二是不用生火而能自行保持一段时间的温度，这其中的奥秘在毛血旺的红油里。此菜中红油的比例是整菜的三分之二，油温降速当然慢，加上毛血旺用的一定是最大号的汤盆，能在最大程度上保持菜的温度，吃很长时间也是热的，从而也就雅致的把火锅的特性保存了一些，又省去了吃火锅时动手待熟的俗课，也就难怪此菜一经发明便名声大噪，从毛血旺的别号——“不点火的火锅”中，不难看出毛血旺和火锅的渊源所在。
毛血旺形如其名，一大盆的红彤彤！此红彤之艳丽煞是夺目，善良之辈皆以为有明显的侵略性，其实用辣椒和红油烹出的菜品自然红若滴血。至于侵略性，若看川菜这几年在全国横冲直闯的声势，这一寇词也不偏颇。
正宗的毛血旺主料为鸭血、鸡红、黄鳝、黄喉、牛百叶或肚、火腿等这些口感爽韧的品料，辅料为黄豆芽、白菜叶、粉丝、葱等，配调料就复杂了些，辣椒不少于三种，香料也很丰富，红油和高汤更不可少。主料若经办不周全，偶缺一二也称得上毛血旺，但血、黄鳝、肚、豆芽是不可少的，否则便有名不符实之嫌。
吃毛血旺可以经不住诱惑，但要有一定勇气来抗拒麻辣。吃此菜应先吃肚、鳝、火腿等肉类，而后吃菜。善吃火锅的人都知道，菜叶在红油中最吸辣味，若是不明就里先吃了菜，那喉咙恐怕受不住。就是不怕辣者也都乐意吃出渐入佳境的感觉，越吃越淡最好不要。
普通的菜品在宴席上，吃过几轮后大都似若狼籍，而毛血旺则讲究吃到最后仍要油滑透亮，是否能做到，就看大师付倒红油的手端的稳不稳，红油若给足了份量，菜色一定好看。
我还记得我第一次吃毛血旺是在济南川香园。红艳巨盆端上，一下子显得桌子小了不少。鲜红的辣椒泡在红油里，各类珍馔沉浮其中红润鲜亮，飘起的香气却很含蓄，下箸食之，其味变幻无穷，肚的脆、鳝的韧、血的滑、所有的鲜香合以惊爆的麻辣一股脑溢满全部意识！顾不上多说，顾不上唇舌火烧，只作拼死而食状。同桌的台湾客商竟连盛四碗，连唤失礼，连称正宗，想来那川香园的毛血旺应是品质上乘。
后来因工作的关系，接触餐饮多了，毛血旺也常吃到，正宗不正宗的各种做法也尝试了一些，还了解到毛血旺非一般厨师善为，而能做好毛血旺的川厨手艺便差不了，所以在招聘厨师时应聘者所列菜谱上无一例外皆书——毛血旺，盖借以抬高局部而提升整体者也。我还借职位之便向川厨们讨教了一些制作的决窍，但毛血旺配料不易，制作又极见功夫，DIY而后吹擂的想法也就作罢
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