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发表 2006-03-27 17:34:21 人气:560 
四、寒食饮食
国内寒食节已经历两千多年，寒食节这一天甚至几天要禁火戒烟，作为“食为天”之须臾不可缺少的食品饮料，其必然应运而生，必然会介入社会各个级别家庭生活中。
寒食食品主要包括有寒食粥、寒食饼、寒食面、寒食浆、青精饭及饧等。寒食供品有面燕、蛇盘、枣饼、细稞、神餤等；饮料则有春酒、新茶、清泉甘水等。
寒食粥品类繁多，较常食用的有杨花粥、梅花粥、杏酪、冬凌、桃花粥、乾粥、大麦粥等。东晋陆翙《邺中记》记载并州之俗，言“冬至后百五日为介之推断火，冷食三日作乾粥，中国以为寒食”；《珍珠船》则记载南朝时“梁武帝寒食赐麦粥”，当时的《荆楚岁时记》也载：“孙楚祭介之推云：“饧一盘，醴酪二盂。今寒食有杏酪，麦粥，即其类也”。按贾思勰《齐民要术》中讲煮醴酪即为麦粥。另据《三国典略》，邺城人李岳为门客说服，用本钱广收大麦，用车运往晋阳，以求寒食节在晋阳一带卖高价。由于路途耽误，结果车到晋阳已是清明节令，无奈又载回邺城，“利息既少，乃受贫迫，世人莫不笑之”。按曹操《明罚令》，晋阳一带士民冬至后百五日皆绝火寒食，李岳的运大麦车清明节方到，自然耽误了时机。这则故事还说明，晋阳人寒食节食麦粥，大麦是煮麦粥的主要原料。
唐人冯贽撰《云仙杂记》载：“洛阳人家寒食节装万花舆，煮杨花粥”。宋代的《金门岁节录》也载：“洛阳人家，寒食节食桃花粥”。其实，桃花不仅可以煮粥食，还能治愈疾病。按《本草纲目》中崔元亮提供之方：“一百五日寒食节，收桃花为末，食后，以水半盏调服，方寸匙日三，甚良。可治头上肥疮和黄水面疮”。另据明代《高濂·遵生八笺》载有煮寒食梅花粥法：“收落梅花瓣，净用雪冰水煮粥，候粥熟，将梅瓣下锅，一滚即起食”。诗人杨诚斋有《寒食梅粥》诗曰：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧”；冬凌粥为寒食节高档食品，据唐代《韦巨源食谱》，当时都城阊阖门外，通衢有食肆。其中有名望的张手美家，除水产陆贩随时随需供货外，每逢一节日专卖一名食，其寒食节专卖食品即冬凌粥。宋代郑望《膳夫录》书中也提到“汴中节日食品”，其中寒食节名食为冬凌。据《唐书·百官志》，唐代有掌饮膳酒礼的食官，凡元旦、寒食、冬至，专门供送六品以下朝官食品。
饧即现代饴糖，是古代寒食节的专备食品。“海外无寒食，春来不见饧”，“市远无饧供寒食”， “箫声吹暖卖饧天”，“粥香饧白杏花天”……从众多的提到饧的寒食诗作中不难看出，古代过寒食节必须有饧食，没有饧，根本不叫过寒食节。有一则典故说唐代刘禹锡等诗人在《六经》中找不到饧字，对宋考功“春来不见饧”句提出质疑。经后人查找，发现战国时《楚辞》中提到的餦餭即是汉代所称的饧。宋林洪《山家清供》中讲的寒食具也即此物。和靖先生《山中寒食诗》云：“有客初尝寒食具，据梧痛饮散幽襟。”据《本草纲目》载：“寒具为冷食，《楚辞·招魂》中名粔籹，邵应《通俗文》中名餲，《齐民要术》中名环饼，其用糯米粉和面油煎制成，可贮存，寒食禁火时用以代餐。”《本草纲目》一书还曰：“饴饧用麦蘖或谷芽，同诸米熬煎而成。古人寒食多食饧，故医方亦收用之。”李时珍还引用《集异记》中使用寒食饧，曾治愈好健将邢曹进眼目中的飞矢恶疾等病例说明饧的功用。按《辞海》说，饧是专指用麦芽和谷芽等熬成的糖。介休传统食品贯馅糖即是用大麦芽和小米经过糖化，熬制而成的饴糖。贯馅糖为冬令保健食品，用以春节至寒食节期间馈送亲友和祭灶供神。穷根寻源，贯馅糖事实上就是古代寒食节家用食品。按顾炎武《日知录》载：“汉时卖饧只是吹竹，到明代改为用箫编竹管鸣金。”当今，我们依然可以在春节前后看到一些商贩在街市玩弄吹塑之作。
寒食食品还需提及的是宋代林洪撰《山家清供》中的青精饭。制青精饭主要用南烛木，也名黑饭草。方法是“采其枝叶，捣汁，用汁浸米，蒸饭，晒干，坚而碧也。”《辞海》中讲青精饭为乌饭，书中提到乌饭树为“杜鹃花科，常绿灌木，国内南北各地有野生，江淮一带每于寒食节采树叶煮成乌饭。”唐代诗人杜甫《赠李白》诗句曰：“岂无青精饭，令我颜色好。”按《山家清供》一书，青精饭不仅为普通百姓家所需，更为神仙家垂青。久服可以“益颜”，为“延筭仙方”。李时珍《本草纲目》也提到： “寒食日采南天竹叶，渍水染饭，色青而光，能资阳气。”另外，青精饭在一些地区还用作清明节供品，据大庾岑以南的广东《始兴县志》载：“寒食日妇女相约上丘坟，以乌糯饭置牲祭墓。”《宁波府志》也有“清明各家为青滋黑饭，牲醴祭墓”的记载。
杏酪为寒食节中的另一高档食品，东晋孙楚祭介之推食品中便有杏酪。据《册府元龟》记载，五代时后周广顺元年，太祖郭威曾作御批宣示群臣，意思为一些土特产取之民家，未免劳烦，率多糜费，今后不要再进奉。其中所列的土特产贡品中便列有怀州产寒食杏仁。
寒食食品除用作节日冷食外，尚有鲜为人知的许多种功用。《月令广义》载：“用腊冬雪水调寒食面，谓糊，裱背书画不蠹”；《本草纲目》载：“寒食粥可治咳嗽、下血、气调中”；又曰：“寒食饭即馈饭，烧研末饮服，治伤寒食腹”。介休地区清明节家家要蒸一种面食，该面食形似蛇和燕两种，当地人又称“之推燕”或“蛇盘”。清明节上坟后，人们将柳枝或疙针插在蛇盘上，回家放置在阴凉干燥处，此食品专治小儿积食和腹泻。
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