红莲 | 职务 论坛版主
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发表 2005-12-10 21:14:58 人气:551 
特制奶汤
原料：老母鸡一只（三斤左右）、鸭子一只（三斤左右）、猪蹄两斤、猪肘二斤半、猪肚子一个、清水三十斤
制法：
1. 先将宰杀后的鸡、鸭、蹄、肘去净绒毛、洗净、出一水。
2. 大吊（很大的锅）内清水烧开，放入全部材料煮沸，反复捡净浮沫，放在大火上加盖久煮二至三个小时，使汤即白且浓，又鲜又香。此时可将全部原料捞出，尽留奶汤待用，此奶汤用前不宜加味，走菜时再打葱油加入，味更鲜美。
特制清汤
原料：老母鸡一只（约三斤），猪排骨二斤、火腿棒子骨一斤，鲜猪瘦肉二斤半，鸡脯肉三两，川盐三钱，料酒三两，葱姜各一两，清水三十斤
制法：
1. 原料清洗干净，全部入锅烧开，多次捡净浮沫，加葱姜，料酒，盐使汤继续开沸，煮二十分钟左右；
2. 瘦猪肉和鸡脯肉分别用刀背捶茸，先用瘦肉茸子三两对半斤清水搅拌，倒入汤中，带肉茸随泡沫浮起，全部用漏勺捞净，再将余下肉茸加清水搅拌，倒入汤中，待肉茸浮起，先打净泡沫，再捞起肉茸，捏成三、四个肉饼待用。
3. 将清好的汤从锅内舀入吊子，吧汤内的原料捞起，一一用清水洗净，再放入吊子内，最后下肉饼。
4. 吊子先在旺火上烧开，移微火烤，呈似开非开状，此时汤呈绍酒颜色，清亮异常，味极鲜美，有浮油应随即撇去，使用时再用鸡茸加清水搅拌，在清扫一次即可。 |
[ 这个贴子最后由红莲在2005-12-12 21:32:48编辑过 ]
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