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| 首先，没有图，只有字，而且这些字都是我一个一个打出来的，不是复制粘贴的，如果不想看的就别看，看完了不想回的也就别回，在下面跟个什么“好长，看不懂“之类的， 癞蛤蟆上脚背，不咬人，恶心人。 川菜烹调中的汤 作者：杨镜吾 《四川烹饪》1985年第三期总第八期 录入：翡翠网 红莲 汤在川菜烹饪中，应用频繁，不可须臾离也。“唱戏的腔，厨师的汤。”。“小生的腔，厨师的汤”都极言汤在烹调中的地位之重要，制作之不易。而“无汤难成菜，无菜不用汤”更直接的描述了，汤，菜之不可分。因此研究川菜烹饪技艺，对汤的运用和传统制汤之法的继承，研究，探索和发展，应该引从事烹调技艺研究的工作者和厨师界的重视，笔者管见浅书与此，就教行家里手。 汤的概念在和行业应用的历史回顾： 汤作为烹调技术和饮食行业的专用语，其定义是：“用制汤之原料，加适当清水，辅料和调料，以恰如其分的的火候，使原料中所含蛋白质等有机物溶于水中，液体部分叫汤。” 袁枚在《随园食单》中有如下论述：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤。”“今见俗厨动以鸡鸭猪鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。”“一物有一物之味，不可混而同之。”“善治菜者，须多设锅灶盂钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味，嗜舌者本应接不暇，自觉心花顿开。”四川厨界奉为至理。戏剧界以腔为戏之声，用以传情；厨界即以汤为菜之根，调和五味。在烹调中，烧、蒸、炒、炖、拌无一能离汤而成菜。汤菜，以汤为主，汤是主料；烧菜，以汤为汁，汤是配料；炒菜，以汤兑汁，汤是调料；兑鸡淖，兑芙蓉鸡片；冷菜收汁，兑调料无不用汤。尤其是在没有味精的时代，厨师能烹制出各种鲜香适口的美味佳肴，靠的是什么，就是汤。在有味精的今天，川菜中一些高档菜或中鲜香美味的风格，非汤不可，绝非味精所能代替。四川对不善制汤而已重用味精调味者，贬之为“味精厨师”，（插一句，我不是味精厨师，我是鸡精厨师……55555），可见汤在川菜烹调中的作用。 汤在川菜众多菜的烹调中，都是不可缺少的重要原料，几十是干烧的菜式，也要加入适量汤汁，使之自然收汁成菜。川菜传统用汤的名称、制法和用途： 川菜烹制中用汤十分严格，用汤上的差错和实物，都会影响成菜特色。川菜用汤，在传统上分为原料、服务两个大类，用作烹调原料的有：头汤（二锅原汤）、二汤（又称毛汤）、肉汤、骨汤、鸡汤、鸭汤、鱼汤、奶汤、清汤、口蘑汤、红汤、老汤（又称特制红汤）、牛肉汤（又称小荤汤）、羊肉汤等；用以不需点菜随堂服务，免费供顾客饮用的，有便汤（又称喝汤）、香（白）油胡椒汤、口汤、菜汤，等，现将其制法，用途简述于后： 头汤：又称原汤。泛指以多种生的原料入锅煮制的头一道汤，它以猪肉、猪骨、猪蹄、猪肘、鸡、鸭等原料，混煮而成。这些原料有的是入汤出处理待用，有的是煮成熟料使用，因为是第一批汤，有色白而浓，鲜香美味的特点，多用于中档汤菜和烧、烩一类菜肴的汤汁，叫原汤，有原始，原来，一次成汤没有加水之意。 二汤：又称毛汤，指次于头汤的二道和二道以后的汤，它是在部分头汤提取以后，或部分原料捞出后，或边用边掺水制成的汤，这种汤色浅白，味淡薄，多用于一般菜肴调味和汆汤用，也用作便汤免费供应顾客。 肉汤：以猪肉、猪肘、猪蹄为主，杂以猪棒（我再插：猪的后腿骨）、杂骨熬制而成。肉汤分为两种，一是以猪瘦肉、猪排骨为主要原料，用小火慢靠（其实是火靠，打不出……查不出……望楼下的兄弟们帮忙，我惭愧啊）成汤，饮食行业成猪肉清汤；一是以猪肘、猪蹄、猪棒为主要原料，用大火急煮而成，称肉白汤。均有味纯、猪肉鲜香而浓的特点，白汤色更洁白而已，适用于高、中档肉食类品种菜肴的原料。 骨汤：以猪棒、杂骨味主要原料，或兼以少量的猪肉、猪皮制成的汤。汤泛白，不浓，用冲散的胶原蛋白、脂肪溶于期间，有骨香味，鲜味差，制作成本低，常用于随点心上桌的口汤，面食的原汤，便饭桌上的添汤。 鸡汤：按传统操作方法中，全部以鸡宰块作为原料，入包罐生靠而成的汤，几块做炖鸡，烧鸡之用。汤清色微黄，汤面有油层，鸡的鲜香味特浓，用于高档菜品的原料和做调料用，若用急火炖煮，汤呈乳白色。 鸭汤：用整只出水后的全鸭为原料，用蒸或靠的方法制成，汤清而不浑，有纯正的鸭子鲜香，其香胜于鲜，故常在炖制鸭汤时，加入猪瘦肉，猪排骨等用以赠鲜。若以急火炖制，汤呈浅乳白色，主要用于鸭子汤菜和高档的以鸭子为原料的菜品。 鱼汤：用鲜鱼肉、鱼头、鱼骨架急煮而成的汤，四川饮食行业把急煮叫做“火初”（是一个字，我打不出来T T）。成汤色白而不浓，有鱼的特殊鲜香，味甚美，多用于鱼汤命名的筵席菜点，如鱼羹菜头，鱼汤面，鱼汤抄手等是。 奶汤：用老母鸡、鸭、猪肚、猪肘熬制而成。熬制奶汤时将原料放入适量的清水中，用旺火烧开，打尽浮沫，再用盖子盖严，继续用旺火熬至汤白而浓时，将汤舀起晾温，用丝箩滤去沉淀备用，用时再烧开吃味，此汤成本高，制作考究，故有特制奶汤之称，成汤浓白如乳，味鲜香醇厚。适用于高级奶汤菜品和奶汤作为调味料的菜肴，乳白汁菜心，火腿凤尾等是。（制发在二楼介绍） 清汤：用老母鸡、鸭、猪排骨、火腿、棒子骨入锅加清水烧开，打去浮沫，再加旺火炖煮，约一个消失，打起各料用水洗净，经扫汤后，再投入原料，用小火慢熬，约一小时，捞出原料扫一次汤，并将两次扫汤的“红茸子”压成饼，放入汤锅，用小火靠起备用，清汤制作结束要求高，故有特制清汤之称，成汤有清澈见底，味美清鲜的特点，是高级筵席的重要组成部分，用于一切清汤菜肴，如开水白菜（传说中的开水白菜啊，在此我要控诉无良的奸商，我真的吃过用白水煮好了附一碟香辣酱的所谓开水白菜，再次鄙视奸商与无良厨师），竹荪鸽蛋；和部分用于清汤作调味料的菜肴，如四吃芦笋，白汁菠菜卷等是。（做法见二楼） 口蘑汤：是在清汤的基础上，加上好口蘑或发制口蘑的原汁水，熬制而成。有突出的口蘑鲜香特点，既作为烹制口蘑菜肴使用，用作为烧制高档菜肴的调味料。 红汤：又称口蘑红汤。以鸡纵（也是找这字代替的……）菌片，猪肥瘦肉片、冬笋、火腿片、先煵后靠加二汤吊制而成，有色有味，味鲜美，重菌香，在传统上专供中点“红汤面”之用，红汤还包括烧、烩、焖、靠所用的带色的汤汁。（那种用豆瓣酱和各种香料烧制的红汤在三楼介绍）。 老汤：用鲜鸡翅、鸡肉块、老肉块（老肉指白煮过的猪瘦肉）经煵后加二汤吊制而成，是一种有色有味，专用以烹制高档菜肴的原料，如红烧海参，鲍鱼，鱼翅等是，因吊制时间较长，故称老汤，也有叫做特制红汤。 牛肉汤：又称小荤汤、壮汤。用于牛肉、牛尾、牛骨炖制而成。有色有味，汤清亮，表皮有油层，味鲜美。适用于清真菜的原料，牛尾汤可作筵席座汤入席，亦可作火锅用汤。壮汤可作服务性和添汤只用。 羊肉汤：以羊肉、羊杂、羊骨味原料，加水急煮而成，色白味美，可作清真菜原料，但不宜与其他菜混同。 便汤：以二汤加盐（或酱油）、葱花、熟油勾对而成。免费供给未买汤菜的顾客食用，有方便顾客之意，故称便汤。 香（白）油胡椒汤：以二汤加胡椒粉，葱花，盐（或酱油）、香油勾对而成，是便汤的一种，是四川的饭馆对常客的一种照顾。 口汤：与便汤同，只用汤杯盛装，以每人每的方法，随点心上桌。 菜汤：分两种，一是便汤加蔬菜、粉条、鸡鸭血、海带之类烧制而成；一是顾客吃过汤菜加蔬菜回烧，根据情况可以少收费或不收费以示周到。 |
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| 特制奶汤 原料：老母鸡一只（三斤左右）、鸭子一只（三斤左右）、猪蹄两斤、猪肘二斤半、猪肚子一个、清水三十斤 制法： 1. 先将宰杀后的鸡、鸭、蹄、肘去净绒毛、洗净、出一水。 2. 大吊（很大的锅）内清水烧开，放入全部材料煮沸，反复捡净浮沫，放在大火上加盖久煮二至三个小时，使汤即白且浓，又鲜又香。此时可将全部原料捞出，尽留奶汤待用，此奶汤用前不宜加味，走菜时再打葱油加入，味更鲜美。 特制清汤 原料：老母鸡一只（约三斤），猪排骨二斤、火腿棒子骨一斤，鲜猪瘦肉二斤半，鸡脯肉三两，川盐三钱，料酒三两，葱姜各一两，清水三十斤 制法： 1. 原料清洗干净，全部入锅烧开，多次捡净浮沫，加葱姜，料酒，盐使汤继续开沸，煮二十分钟左右； 2. 瘦猪肉和鸡脯肉分别用刀背捶茸，先用瘦肉茸子三两对半斤清水搅拌，倒入汤中，带肉茸随泡沫浮起，全部用漏勺捞净，再将余下肉茸加清水搅拌，倒入汤中，待肉茸浮起，先打净泡沫，再捞起肉茸，捏成三、四个肉饼待用。 3. 将清好的汤从锅内舀入吊子，吧汤内的原料捞起，一一用清水洗净，再放入吊子内，最后下肉饼。 4. 吊子先在旺火上烧开，移微火烤，呈似开非开状，此时汤呈绍酒颜色，清亮异常，味极鲜美，有浮油应随即撇去，使用时再用鸡茸加清水搅拌，在清扫一次即可。 |
[ 这个贴子最后由红莲在2005-12-12 21:32:48编辑过 ]
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| 这这这这，感动！ （忙于考试，没有细看，考完要狂看。） |
| 唉，川菜，只能看，不能吃。太辣了：P |
thanks giving~~~~~~~ |
| 唉,我最爱喝汤,无奈汤糖躺烫为减肥四大劲敌,所以只有.....咽下口水,灰溜溜地爬开了... |
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| 最最爱喝的是肉汤,,,,骨头汤....就放点盐,那个鲜味....啧啧....... |
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| 在写总结，写完后再来细看，先谢谢红莲妹妹的支持！抱抱！ |
情切切良宵花解语  |
| [QUOTE][b]下面引用由[u]岚[/u]发表的内容：[/b] 唉，川菜，只能看，不能吃。太辣了：P[/QUOTE] 这个认识是错误的，川菜讲究一菜一味，百菜百格，说川菜只有辣的人，未曾吃过真正的川菜。[em04] |
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| [QUOTE][b]下面引用由[u]雁渡寒潭飞[/u]发表的内容：[/b] 最最爱喝的是肉汤,,,,骨头汤....就放点盐,那个鲜味....啧啧.......[/QUOTE] 偶也喜欢这 |
| [QUOTE][b]下面引用由[u]雁渡寒潭飞[/u]发表的内容：[/b] 最最爱喝的是肉汤,,,,骨头汤....就放点盐,那个鲜味....啧啧.......[/QUOTE] 握手握手 [QUOTE][b]下面引用由[u]雁渡寒潭飞[/u]发表的内容：[/b] 唉,我最爱喝汤,无奈汤糖躺烫为减肥四大劲敌,所以只有.....咽下口水,灰溜溜地爬开了...[/QUOTE] 我也是最爱喝汤，不管肥不肥，照喝不误[em04][em04][em04] |
情切切良宵花解语 |
| 喝汤会肥？还有人说喝汤减肥呢。。。 最喜欢川菜的小吃。 |
| 俺对花椒实在无法茍同……士可杀，不可辱……俺还是吃改良川菜好了。 记得在哪个帖里看过，做清汤，可以打点蛋白进去，蛋白可以把杂质凝住 还有个帖子好象是说，做清汤，一般用干净棉布去杂质，总觉得有点脏脏的 慢火靠，是不是炆的意思？ |
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